閉店後、コロッケのタネを仕込みます
営業は朝7時から。その日用意したコッペパンが売切れたら閉店。
「コッペパンは、うち用のレシピで製パン会社に焼いてもらっています。今日は、700本が12時半頃完売しました。950本用意してもらう日もあります」
営業が終わり、昼食後、コロッケのタネを作り始める。
「コロッケ以外のタネは当日作りますが、コロッケは時間がかかるので前日仕込みます」
コロッケのタネ作りを見せてもらった。さっきまで惣菜を揚げていたガスコンロに別の鍋をセット。この大鍋で30～40キロのジャガイモを二度にわけてゆでる。
ゆで上がったジャガイモの皮を素手でむく。ゆでたてのジャガイモの皮をむいたことある人ならわかると思うが、めちゃくちゃ熱い。尋常ではないぐらい熱い。
皮をむいたジャガイモを機械でつぶす。手でつぶすよりも早いし、キメが細かくて滑らかに仕上げることができるそうだ。
青木屋独自のレシピでコロッケを作っています
拙宅でもときどきコロッケを作るが、挽き肉とタマネギを炒めたものをつぶしたジャガイモに混ぜる。でも、青木屋のレシピはちょっと違った。
「うちでは、挽き肉もタマネギも使いません。みじん切りにしたキャベツとニンジンを炒めたものをつぶしたジャガイモに混ぜます」
なぜ挽き肉を使わないのか。
「使うと高くなるから。誰でも食べてもらえる値段にしたいので肉は使いません」
まだジャガイモが熱いうちに、炒めたキャベツとニンジンに混ぜたら塩コショウをし、隠し味にカレー粉を少々。
「キャベツとニンジンを使うことで旨味を出すようにしています」
これを成形機にかけたものが、青木屋のコロッケのタネになる。冷蔵庫でひと晩寝かしたものを翌日揚げる寸法だ。
「4種類の惣菜パンのなかで、コロッケパンが一番出ます」
ひとりで5本買う人もいた。けっしてアクセスがいいわけでもないのに、並んでまで食べたい人がいるのはなぜだと思うか、青木さんに尋ねた。
「うちでしか作っていないからではないでしょうか」
先述したようにコッペパンは、青木屋オリジナル。色合いも美しく、ふっくらでフワフワで見るからにうまそうだった。
