材料と作り方
キュウリ、鶏肉、生ニンニクをトッピングした自家製涼麺
我が家でも夏のランチに涼麺を試してみた。普段は極細麺が好きな私だが、今回はスーパーで最も太い麺を選んだ。お好みで鶏ササミやハムなどを加えるとタンパク質が摂れてよい。
スーパーなどで売っている中華麺。太麺がおすすめ
涼麺の要となるのはやはりゴマダレ。こちらはスーパーなどで見かける「練りゴマ（ゴマペースト）」や、しゃぶしゃぶ用のゴマダレがベースになる。瓶詰め、袋詰、チューブ入りなどが数百円で手に入る。
自家製涼麺に使った練りゴマ。スーパーなどで買える
〈2人分の材料〉
- 練りゴマ（またはしゃぶしゃぶ用ゴマダレ）50g
2. ゴマ油小さじ1と1／2
3. 酢（できれば黒酢）小さじ1と1／2
4. 醤油小さじ3
5. 砂糖小さじ2
6. 水大さじ2
7. ニンニク適量
8. キュウリ1本
まずは1～5の材料を混ぜていく。途中で分離しそうになったりするが、根気よく混ぜればとろみが出る。
水を加えて麺にからみやすそうなゆるさになったら完了。練りゴマはメーカーによって濃度（とろみ）が異なるので、水で調整する。
しゃぶしゃぶ用のゴマダレは元々さらっとしているので、水で薄めずそのまま使えばよいだろう。
ゴマダレは水を好みで加え、麺によくからみそうになるまでかき混ぜる
麺は指定の分数よりも少し短めの時間で固めに茹でる。ポイントは、茹でた後にしっかりと氷水でしめてから水気を絞り、サラダ油小さじ1程度をよく混ぜること。
こうすることで麺の表面に油の膜ができてゴマダレを吸いすぎないので、ちょうどよく絡み、最後まで麺のもちもちした食感が楽しめる。
台湾の涼麺屋台などを見ると、あらかじめ大量の麺が厨房に置いてあり、そこから1人分の麺をわしづかみにして皿に盛り、タレをかけている。涼麺に使う麺は、茹でたてよりも、油を混ぜて少し厨房で放置したぐらいのほうが、パサパサ感があってよい。
茹で上がって油を絡めた麺を皿に盛ったら、キュウリをトッピングしてゴマダレをたっぷり回しかける。最後にすりおろしたニンニクをトッピングし、お好みでラー油をたらす。お好みとはいえ、涼麺は生ニンニクとラー油がないと味が決まらない。食べるときは全体を豪快によく混ぜてから。
日本の冷やし中華に飽きたら、台湾涼麺はいかがだろうか。ゴマダレとニンニクの不思議なマッチングがやみつきになるだろう。
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