基本3原則 其の2 火を知り、使いこなす
炭火とガスの特徴を把握しておくのも大切。炭火は火の勢いが強く、輻射熱の効果もあり、表面はカリッと、中身はやわらかく仕上がります。しかし、火加減の調節が難しい。ある程度焼けたら火の弱い網の端に、というようにマメに肉を動かすことが必要です。
炭火はホルモンや厚めの肉に適しています。ガスは直接火で焼くのではなく、熱した鉄板で肉を焼きます。そのため、赤身など全体をムラなく焼いたほうがおいしい肉に適しています。霜降り肉の表面をサッと焼いて、中身はレアに仕上げるときも鉄板のほうがいいですね。
基本3原則 其の3 時には肉を「休ませる」
何にせよできたて・焼きたてが一番とみなされますが、すべての焼肉にそれは当てはまりません。塊肉や厚めの肉（牛タン厚切りなど）の場合は、焼き上がったらすぐに食べず、皿の上に置いて「休ませる」とさらにおいしくなります。なぜか。その方が、肉汁がまんべんなく肉の中にいきわたるからです。]
すぐに食べてしまうと、肉汁はすぐに流れ出てしまいます。肉を休ませることで、本当の意味でのジューシーな肉を味わうことができるのです。
（引用元：おいしい肉の店 首都圏版）
肉のコンシェルジュ・田辺晋太郎氏
AKB48渡辺麻友などに楽曲提供するなど本業は音楽プロデューサーながら、20代の頃から収入の8割をつぎ込んで「肉道」を追求。自ら肉を仕入れ、調理する実践に基づく深い見識で、生産者や料理店からの信頼も厚い。
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