ミンチに見る“旨さのヒミツ”
挽きたての肉に塩、コショウ、ナツメッグ、牛乳、パン粉、玉ねぎを入れたものをコックが一心不乱に手でこねる。
巨大なボウルを触らせてもらったが、すぐに手をひっこめたくなるぐらい冷たかった。
黒毛和牛の脂の融点は低く、人間の体温で旨みが溶けるおそれがある。そのため冷蔵した肉をミンチにする。ここにもミート矢澤のハンバーグが旨い理由があるようだ。
空気を抜きながら整形したら、鉄板で両面を焼く。その後スチームコンベクションオーブンでミディアムレアに焼き上げる。
音を立てながら届いたハンバーグにはソースも添えられている。
和風ソース、おろしポン酢、デミグラスソースである。和風ソースは、野菜と果物をすりおろした和風ベース。デミグラスソースは寸胴鍋に牛骨、黒毛和牛、香味野菜を入れ、3日間煮込んだ力作。
ナイフを入れた瞬間、あふれ出る肉汁を愛でつつ、音も香りも楽しみたい。表面はきちんと焼けているが、中心はミディアムレア。
好みのソースを付ける前に、肉そのものの味を鑑賞したい。ジューシーな食感。ほどよい噛み心地。ハンバーグを食べる醍醐味を、五感で味あわせてもらった。
ランチもディナーも連日大盛況で行列ができる。並ぶのが苦手な人は、ランチなら14時のラストオーダー直前、ディナーなら17時が狙い目らしい。
東京駅を起点に旅に出る人は、「大丸東京店」地下1階にあるミート矢澤直営の「大丸東京テイクアウトステーション」を覗いてみよう。「お肉の細道」の入口にあるテイクアウト専門店だが、その場で焼いたハンバーグやステーキが入った弁当を供している。
肉を焼くシーンをガラス越しに見学できるのも、肉好きには堪えられない。
当時のバイヤーがミート矢澤を誘致した。何度も五反田に通い、ランチを食べ、ミート矢澤に惚れ込んだことから出店を提案した。
ミート矢澤のハンバーグやステーキ弁当を旅の友に選べば、楽しい旅ができるに違いない。
【ミート矢澤】
東京都品川区西五反田2-15-13ニューハイツ西五反田
電話 03-5436-2914
営業 11時～15時（LO14時）、17時～23時半（LO22時半）
土日祝11時～16時、16時～23時半（LO22時半）
無休
ランチのフィレコンボはライス、ミニサラダ、味噌汁が付いて6,280円。ただし、ディナーは単品。ランチでは、黒毛和牛ハンバーグを1,500円から提供している。
