料理長は有名な韓国家庭料理屋で研さんをつんだオモニだった
どんな人がべチュジョンやスンドゥブを作っているのか気になり、お願いして厨房に案内してもらった。
【釜めし 大統領】 料理長の高好周（コウ ホジュウ）さん
料理長は来日歴25年のオモニ、高好周（コウ ホジュウ）さん。
韓国でもっとも料理がおいしい地域とされる全羅南道出身。客船の料理長だった父に料理の英才教育をほどこされた。
来日後、赤坂にあった韓国家庭料理店『おんがね どんどんじゅ』で、料理長でもあったママの下で10年働いた。その後、高田馬場の韓国家庭料理店『Mom's food』を7年経営。
2022年2月『釜めし 大統領』のオープンと同時に料理長に就任した。
【釜めし 大統領】 フライパンで焼いたのち、油をひいて白菜を焼き上げる
べチュジョンを作っているところを見せてもらった。
小麦粉をまぶした白菜に水でといた小麦粉をつける。これをフライパンで軽く素焼きした後、油を注ぎ、揚げ焼きにする。
「べチュジョンは法事用の料理として親しまれてきたそうです。結婚式などのお祝いの席には、べチュジョンだけでなく、彩りをそえたジョンを出すとオーナーから聞いています」
【釜めし 大統領】 お祝いの席に出されるべチュジョンと、ズッキーニジョン。素朴な味わいが心にしみた
高さんが結婚式などで出されるべチュジョンと、ズッキーニジョンを作ってくれた。
ともに塩味がついているので、なにもつけずそのままおいしくいただいた。
高さんはサービス精神旺盛な人で、頼むとメニューにないものも作ってくれるそうだ。べチュジョンとズッキーニジョンはもちろん、結婚式用のこの料理も頼めば作ってくれるかも。
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